La Dordogne

Guidés par leur instinct, les premiers hommes avaient choisi le Périgord.

1372287930

Cette région a en effet la plus forte concentration au monde de grottes préhistoriques et naturelles, de châteaux et de manoirs.

Pour les plus gourmands, c’est le paradis de la truffe, des cèpes, du fois gras et confit de canard.

L’oie

oies«L’oie, en tant qu’animal élevé pour son gras, a sans conteste une forte légitimité du fait d’un long historique de domestication. Au départ, l’oie était élevée pour sa graisse, très appréciée pour la conservation de la viande. puis le foie gras est devenu un met de choix, servi sur les tables des grands de ce monde. par sélection massale, au fil des siècles, on en a fait un animal plus lourd au profit du foie gras.Le foie gras d’oie a une vraie spécificité avec des caractéristiques histologiques spécifiques: les cellules hépatiques (le gras) sont de type microvacuolaires donc très fines ce qui explique l’onctuosité du produit et son taux de fonte à la cuisson quasiment nul.La force de l’Oie du Périgord est que tous les maillons de la filière sont présents du couvoir jusqu’aux entreprises qui travaillent le frais et les conserveurs en passant notamment par la Ferme de l’oie qui permet d’améliorer ou de valider scientifiquement les pratiques traditionnelles. »

Le Foie Gras

La fabrication du foie gras est une production ancestrale qui remonte à plus de 4500 ans.
Le détail d’une fresque d’un tombeau égyptien représentant un esclave nourrissant de figues une oie est un témoignage de cette tradition millénaire. (Nécropole de Saqqarah)Les bords du Nil étant un point de passage de la migration des oies et canards, les Egyptiens observèrent leur faculté naturelle a constituer des réserves de graisse avant d’affronter le voyage du retour. Ils reproduisirent cette tendance naturelle des palmipèdes et mirent ainsi au point des pratiques d’alimentation progressive (représenté sur plusieurs tombeaux égyptiens).

1372290518

Un foie gras est le foie sain d’un canard (ou d’une oie) adulte, robuste et en bonne santé, élevé(e) selon la tradition : Les animaux de 1 jour sont placés en poussinière jusqu’à 4-5 semaines.
Dès que les plumes assurent une protection suffisante, les animaux ont accès à des parcours extérieurs et passent donc environ 2 mois et demi en liberté totale. En fin d’élevage, à 12 semaines d’age à peu près, les palmipèdes adultes vont recevoir une alimentation progressive et contrôlée. Cette phase dure 2 semaines maximum. Ainsi, son foie fabriquera les graisses qui feront de lui un foie gras.

Truffe noire du Périgord

Truffe Noire Tuber MelanosporumTuber melanosporum, de ses noms vernaculaires français, la Truffe noire ou Truffe noire du Périgord ou Truffe du Périgord est une espèce de champignon excellent comestible de la famille desTuberaceae dans la classe des ascomycète . Ce champignon est hypogé et vit en symbiose avec un arbre (chêne, noisetier, pin, tilleul…). Il est donc mycorhizé, ce qui veut dire qu’il a besoin d’un arbre hôte, et saprophyte, car il se nourrit de matières organiques de végétaux en décomposition.  Pour l’apprêter vous pourrez la découper en lamelles au couteau ou la mandoline, en bâtonnets, en julienne ou en dés. Mais dans la mesure du possible découpez la truffe au dernier moment pour qu’elle ne perde pas son arôme. Sachez aussi qu’elle ne gagne rien à être cuite trop longtemps. Elle s’accorde naturellement avec des gibiers, les poissons nobles, certains coquillages et crustacés, mais aussi avec les pâtes fraîches et les œufs. Ah une brouillade aux truffes, quel régal..Pour les légumes elle se marie à merveille avec les pommes de terre, les poireaux, le céleri, la mâche, l’endive et les topinambours. Une pointe d’ail exalte son parfum, comme vous le gouterez si vous mangez un jour la fabuleuse tarte aux truffes de Joël Robuchon.

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s